lunedì 30 novembre 2009

Lievito speciale di Hugo Erbe


La novità introdotta da Hugo Erbe, per la lievitazione, è l'abbinamento del miele alla farina di leguminose e di cereali che da allora si sono congiunti a formare il nuovo lievito detto "lievito speciale". Il miele proviene dalla sfera dei fiori, la leguminosa dalla sfera della terra e il cereale rappresenta il centro. Esso funge da mediatore, connette e armonizza. Il lievito speciale è un lievito pronto in quanto sviluppa la lievitazione desiderata e non costringe a provocare la cosiddetta lievitazione spontanea, di per sé problematica perché difficile da controllare. Il lievito speciale va impiegato da solo, senza aggiunta di altro lievito o della solita pasta acida. Esso ha proprietà fermentanti equilibrate che ne consentono il facile impiego anche da parte dei non addetti ai lavori. Il lievito speciale viene prodotto sotto forma di granuli secchi, questa forma garantisce una buona conservazione dato che gli organismi della fermentazione , allo stato secco, si modificano pochissimo. La peculiarità di questo stato secco è che il lievito speciale in granuli può venire spedito, come di fatto avviene senza pericolo alcuno, ed ha una durata di un anno. Mentre la pasta acida può venire impiegata solo in un impasto con una percentuale preponderante di farina di segale e lievito di birra quindi adatto solo alla lavorazione di farine di frumento, col fermento speciale possono venire prodotti senza difficoltà pane e dolci sia di farina di segale che di frumento. Si è inoltre dimostrato che, a condizione di rispettare le loro particolari caratteristiche, col lievito speciale si può preparare un buon pane d'orzo o di avena, ritenuti di difficile panificazione. Con l'uso di alcuni accorgimenti e il lievito speciale, possono essere trasformati in pane persino i cereali ritenuti non panificabili e cioè mais, miglio, riso, e grano saraceno. Questo è di grande utilità per chi deve seguire un regime alimentare speciale se: celiachia. Per questo motivo esistono in commercio due tipi di lievito speciale prodotti dalla Sekowa, il tipo tradizionale e quello privo di glutine. Quando per panificare s'intende usare il lievito speciale, bisogna per prima cosa provvedere a "risvegliare" i fermenti essiccati.

Allo scopo il prossimo post cercherà di risvegliare i fermenti e formare il nostro composto di base.


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