Cereali

Prima di iniziare mi sembra doveroso spendere alcune parole nei confronti dei cereali, grande dono della natura, che hanno accompagnato l'umanità lungo il suo cammino evolutivo sin dai primordi, ma nell'epoca contemporanea inizia a trovare le sue prime difficoltà; il consumo di cereali diminuisce di anno in anno e viene consumato per la maggior parte sotto forma di farina bianca, prima era un 10%, oggi si arriva al 95%. Soltanto il 5% arriva al consumatore come grano integrale! In natura esistono due tipi di cereali: i gracili semi dei cereali selvatici sono quasi unicamente ricoperti di un involucro esterno che contiene un esiguo chicco farinoso ed i semi dei cereali coltivati che presentano un chicco panciuto, con una grande percentuale di sostanza farinosa. Le sette specie di cereali: frammento, segale, orzo, avena, mais, miglio e riso appartengono alla grande famiglia delle graminacee, il grano saraceno viene spesso erroneamente considerato come facente parte della stessa famiglia, ma esso appartiene a quella delle poligonacee. Se per una comprensione della struttura dei chicchi dei cereali si ricorresse a un microscopio, l'osservazione può proseguire su sottilissime sezioni di chicco, da cui emerge l'affinità esistente tra tutte le specie di cereali. A una estremità del chicco di frumento notiamo per prima cosa una barbetta e all'estremità opposta il germe. Il chicco è avvolto dall'involucro esterno del frutto e del seme; l'involucro esterno del frutto avvolge anche il germe, ciò a scopo protettivo. Questi involucri consentono ai cereali di conservarsi per lunghi periodi di tempo senza alterarsi in modo essenziale e ai chicchi di mantenere la loro forza germinativa e il loro valore nutritivo. Sotto l'involucro esterno del seme sono visibili, simili a favi, le cellule di aleurone, queste ultime contengono un'elevata percentuale di sostanze minerali e di enzimi, sotto le cellule di aleurone si trova il corpo farinoso, detto anche endosperma. Il corpo farinoso del chicco dei cereali è pregiato solo quando sono presenti anche gli strati superficiali e il germe. L'equilibrio delle sostanze dei cereali è presente solo nell'intero chicco ed è raggiungibile solo macinando e usando l'intero chicco di cereale. I farinacei ricavati dall'intero chicco vengono detti Schrot, essi contengono tutte le parti compositive del chicco. Sembra incomprensibile che i prezzi più alti vengano ottenuti con la farina bianca che, dal punto di vista nutritivo, ha meno valore. Non bisogna dimenticare di menzionare che l'equilibrio e l'armonia delle sostanze presenti nei cereali dipendono in modo considerevole dai metodi di coltivazione. I concimi minerali, i sintetici concimi azotati, le sostanze che riducono la lunghezza del gambo, i pesticidi (cosiddetti fitoprotettori e antiparassitari) dell'odierna coltivazione convenzionale dei cereali alterano ciò che la natura ci ha donato con stupefacente perfezione. Solo un cereale cresciuto in un terreno sano può garantire un vero alimento, inteso anche nella sua globalità.