Pane di frumento

Ricetta base per la preparazione del pane di frumento:

Primo impasto:

20 g di composto di base, due cucchiaini da tè colmi

3 g di fermento speciale in granuli, un cucchiaino da tè colmo

400 g di Schrot di frumento

400 cc di acqua a 40º

Sciogliere in un recipiente di adeguate proporzioni il composto di base e il lievito speciale in granuli in poca acqua, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere poi l'acqua restante e lo Schrot, mescolando bene. Questo primo impasto deve riposare, coperto, almeno per 12 ore ad una temperatura tra 23º - 25º. E' importante che la temperatura non scenda sotto i 23º.

Secondo impasto:

aggiungere al primo impasto maturo

600 g di Schrot di frumento o farina integrale di grano tenero

10 - 18 g di sale da aggiungere sciolto in poca acqua

350 cc di acqua caldissima a 60º per ottenere un impasto elastico.

L'impasto principale deve raggiungere i 30º circa.

Ora l'impasto deve essere lavorato a mano perché non può scendere al di sotto dei 23º ed il calore delle nostre mani sono fondamentali, in modo da ottenere una massa molto omogenea, morbida e liscia, cosa che avviene entro 5 - 10 minuti, imparate a capire da soli, il momento in cui il vostro impasto è pronto. Successivamente lo si può lasciare riposare in un luogo caldo, ben coperto in modo che non asciughi. dopo 40 - 50 minuti dovrebbe essere lievitato.

A questo punto l'impasto può essere suddiviso in porzioni cui viene data una forma. Esse vengono poste entro stampi imburrati o cestini da lievitazione dove resteranno a riposare ben coperti dai 30 ai 40 minuti. La superficie delle porzioni non deve asciugare.

Io in questo caso ho usato una comune macchina per il pane, ho diviso l'impasto principale in due parti e questo è il risultato della lievitazione di circa 500 g di pasta.

Se si utilizza, come in questo caso una macchina per il pane, basta usare il programma per la cottura, qualora si utilizzasse un forno la sua temperatura deve essere di 220º per 50 - 60 minuti.

Ecco la pagnotta di 500 g pronta per essere divisa e mangiata.

Calendario Antroposofico dell'Anima

Nel 1911 Rudolf Steiner ricevette una richiesta di elaborazione di un nuovo calendario alla luce della scienza dello spirito. In base ad essa egli elaborò il “Calendario dell'anima” che vide la luce nella primavera del 1912. Il calendario non fu ripreso negli anni successivi a causa dello scoppio della prima guerra mondiale e della costruzione del Goetheanum ma Rudolf Steiner gli dava una grande importanza e non mancò mai di presentarlo nelle conferenze che ebbe modo di tenere per tutti gli anni successivi.

Al calendario erano aggiunte 52 formule meditative, una per ogni settimana, che dovevano servire ad accompagnare il ritmo dell'anima nel corso dell'anno. Il loro insieme costituisce una grandissima opera d'arte scritta in un linguaggio poetico-cosmico che richiede molto tempo per entrarvi e che ci avvicina ad un'altra forma di conoscenza. Ciascuna delle formule meditative deve essere letta a partire dalla domenica fino al sabato successivo. Il primo versetto del calendario, è relativo alla settimana che comincia con la domenica di Pasqua. Ognuno dei 52 versetti porta una datazione, appunto da domenica a sabato, che si riferisce però al primo anno di pubblicazione, il 1912, nel quale la Pasqua venne il 7 aprile. Dovendo rispettare l'inizio del calendario a partire dalla domenica pasquale, ogni anno si deve aggiornare la datazione. Durante l'anno si hanno quattro momenti cardinali che corrispondono alla Pasqua (versetto 52), al giorno di San Giovanni (12), a quello di San Michele (26) e al Natale (38). Essi cadono ai due solstizi (Natale e San Giovanni) e ai due equinozi (Pasqua e San Michele), e corrispondono a quattro momenti eccezionali della condizione dell'anima.

Il Calendario si può sperimentare in due modi: il primo è quello che segue la natura nelle sue trasformazioni esteriori, vegetali ed atmosferiche, il secondo cerca di cogliere quanto di spirituale si svolge dietro la veste esteriore della natura stessa. I due itinerari procedono in senso contrario mantenendosi costantemente in polarità ed equilibrio. Possiamo partire dal primo movimento che si sposa con quello della natura ed ha un carattere oggettivo, macrocosmico. La natura attraversa ogni anno due polarità. D'inverno, provenendo dall'autunno, pare che muoia, si addormenti: si chiude in se stessa, è isolata di fronte al cosmo. Percorre lo spazio cosmico come uno scrigno chiuso, serrato, e racchiude dentro di sé i tesori grandissimi di tutti gli esseri viventi che essa contiene e a cui da vita. Il movimento va verso il solstizio d'inverno. Dalla primavera, invece, muovendo verso il solstizio d'estate, tutta la vita che la Terra contiene si espande, si dilata, si effonde verso le massime ampiezze atmosferiche, come donandosi interamente all'universo, alla luce, al calore, al fulgore del Sole. I punti intermedi tra questi due momenti polari sono gli equinozi di primavera e di autunno. Questi quattro momenti caratteristici per la vita della Terra, sono un culmine ed una svolta ad un tempo. La vita della natura esprime tali momenti nelle situazioni che riguardano la vita vegetale e i fenomeni atmosferici, in quanto chiaramente percepibili ai sensi. Questi fenomeni sono osservabili in quanto effetti di cause retrostanti; esse, a loro volta, sono relative ai quattro stati di aggregazione della materia (terra, acqua, aria e fuoco) dietro i quali sono agenti le quattro forze eteriche fondamentali: etere di calore, etere di luce, etere chimico o del suono, etere della vita. Senza queste forze eteriche di natura universale i quattro stati di aggregazione non sarebbero possibili. Nel fiorire sono attivi soprattutto gli eteri della luce e del calore; grazie al loro potere espansivo, si ampliano rapidamente verso le altezze.

Nell'appassire sono principalmente attivi gli eteri chimico e della vita, dal potere contraente e anche fossilizzante. Tutto, lentamente, si concentra, si contrae, si condensa. I due eteri si ritirano dentro la Terra raggiungendo il massimo di concentrazione al solstizio d'inverno. Formano con la neve, il gelo, il freddo quasi come una pelle intorno alla Terra. Questi sono il prodotto dell'etere chimico, che rimane aderente alla superficie, innalzandosi di poco al di sopra di essa. Si formano le nebbie, fenomeno caratteristico dell'autunno e della primavera, che segnano il passaggio di questo etere dall'interno della superficie terrestre verso l'alto e ritorno. Gli alberi perdono le foglie, lontane dalla superficie, non più alimentate dall'acqua portata verso l'alto dall'etere chimico, e più precisamente dagli esseri elementari che operano in esso. L'acqua continua ad agire invece al livello della superficie e difatti le erbe ed i cespugli restano verdi.

Anche l'anima umana segue i movimenti descritti, però in due modi diametralmente opposti. Con il primo l'anima entra in relazione con i movimenti esterni, oggettivi, a carattere macrocosmico nel rapporto Terra-Sole; essi vanno considerati e seguiti per cercare di entrarvi in armonia. Con il secondo l'anima segue e sviluppa quanto di spirituale agisce inosservato allo sguardo esteriore. Esso diviene così intima esperienza dell'anima in forma di immagini.

In quanto uomini ci troviamo in una situazione singolare: col corpo fisico ed eterico seguiamo il movimento del trascorrere delle stagioni: una sorta di resurrezione in primavera ed un cedere e morire della natura in autunno; parallelamente, ma in senso contrario, con l'animico-spirituale compiamo l'itinerario opposto: un addormentarsi, un morire, o anche solo sognare in estate, con una coscienza attenuata, e un risveglio autunnale, una sorta di resurrezione, dove l'autocoscienza riacquista i suoi diritti e si afferma sempre più verso il Natale. Là giunti, in mezzo al totale sonno naturale, possiamo sperimentare una sorta di risveglio, una rinascita spirituale. Il pensare, in mano ad una autocoscienza così sveglia, diviene solido, acuto e preciso; inversamente in primavera comincia a divenire debole, impreciso, alquanto instabile. Noi uomini, in quanto esseri fisici e spirituali al contempo, possiamo sperimentare entrambi i movimenti contemporaneamente e consapevolmente. Il Calendario dell'anima ci aiuta a scorgere più agevolmente questa doppia posizione. Possiamo cioè sperimentare contemporaneamente sia un'estate che un inverno. Seguire le percezioni sensibili e gli stimoli dei sensi corrisponde ad una situazione estiva dell'anima umana, dedicarsi ad una attività interiore di pensiero e applicare la propria volontà corrisponde alla situazione invernale dell'anima.

Possiamo allora individuare due modi di leggere, meditare e sperimentare il Calendario dell'anima:

il primo è quello della vita secondo natura, seguendo il ritmo delle stagioni e appoggiandoci alle percezioni dei sensi (carattere macrocosmico)

il secondo consiste nell'esperienza spirituale che procede in senso opposto alla precedente e permette di compiere esperienze interiori del tutto diverse (carattere microcosmico).

Secondo quanto dice il suo autore, il Calendario è una via di autoconoscenza. In questo percorso l'anima ha la possibilità di ritrovarsi e di conoscersi e non già di conoscere il mondo. Durante il corso dell'anno l'esperienza dell'anima ha un aspetto esclusivamente interiore, non legata al tempo, per quanto suggerita da esso.

L'anima vive tra due poli opposti entro i quali si svolge l'esperienza suggerita dal Calendario. “Donarsi al mondo” e “vivere in se stesso” sono questi due poli e il vivere, l'oscillare tra di essi, può avvenire anche in una stessa giornata. Ad esempio mettendosi in riflessione, contemplazione, meditazione o, viceversa, guardare alla bellezza della natura, ad un tramonto, ad un'alba o a un cielo stellato.

Dunque l'esperienza dell'anima è fuori del tempo, è un'esperienza a-temporale.

Le due condizioni animiche, dell' “essere in sé” e dell' “essere fuori si sé”, coinvolgono le tre potenze dell'anima: pensare, sentire e volere. E questo moto pendolare va dal conseguire un forte “sentimento del sé” al rinunciare ad esso ed “effondersi nel cosmo”, dal vivere nella luce e nel calore al vivere nel freddo e nel buio, e tutto questo secondo un ritmo.

I versetti che vanno dal solstizio d'estate a quello d'inverno suggeriscono all'anima un consolidamento del proprio sé, giustificato del resto dal carattere della stagione, che va fino al “sacrificio di sé” della settimana 36.

Si ha poi un prevalere del sentire, del cuore, un risveglio del sentimento d'amore, con un impegno del volere che si amplia sempre di più verso l'equinozio di primavera; viene poi ceduto il passo al pensare-sentire e al loro dilatarsi nel cosmo fino al solstizio d'estate, con il conseguente “donare il proprio sé” all'universo.

Dunque un'esperienza dell'anima che, nel corso dell'anno, vive un ritmo anch'esso espansivo e contraente. Le parole di Rudolf Steiner (La soglia del mondo spirituale – Opera Omnia 17 – nel volume “Sulla via dell'iniziazione” Editrice Antroposofica, Milano 1984 pag. 130) lo sottolineano: “Potersi dedicare alla vita di pensiero è qualcosa che induce ad una profonda calma. L'anima sente che in tale vita, essa può liberarsi da se stessa. Questo sentimento è però altrettanto necessario all'anima, quanto quello opposto, cioè di potersi ritrovare interamente in se stessa. Fra questi due sentimenti oscilla, di necessità, il pendolo di una sana vita dell'anima”.

Ed è proprio tale sana vita dell'anima, dalla quale nasce la salute sociale come frutto di quella individuale, che può costituire l'anelito ad avere un'esperienza sempre più profonda del Calendario dell'anima antroposofico.

Tratto da: "Commento al calendario dell'anima" di Claudio Gregorat

Preparazione lievito 2ª fase

Alla fine della prima fase di lievitazione il risultato dovrebbe essere questo:

2ª fase di lievitazione: aggiungete poi 70-90cc di acqua a 40º

150g di schrot di frumento a grana media

150g di farina di frumento (qualità Demeter tipo 550)

Impastate di nuovo tutto bene! L'impasto risulterà più o meno denso a seconda della quantità di acqua aggiunta. Lasciatelo di nuovo riposare ben coperto. Anche la temperatura di questa seconda fase preparatoria del composto di base si aggira attorno a 30º. A questa temperatura l'impasto matura in 5 ore e sarà aumentato da 2 volte e 1/2 a 3, rispetto al volume iniziale ed è pronto per l'uso. A temperature inferiori, es. a 25º, il tempo di maturazione si protrae sino a 24 ore. Il risultato di questa manipolazione è il composto di base pronto, che è ora uno strumento di fermentazione e deve emanare un delicato e piacevole profumo di fermentazione. Affinché questo composto di base si conservi il più a lungo possibile, va conservato in frigorifero in un recipiente di vetro col coperchio a vite.

Ecco il composto di base pronto all'uso!

Ora finalmente abbiamo un lievito, nel prossimo post proveremo a sfruttarlo al meglio nella sua migliore aspirazione, diventare un buon pane!

Preparazione lievito 1ª fase

Per risvegliare il lievito speciale bisogna prima scioglierlo in acqua e poi mischiarlo a schrot di cereali, farina bianca e lasciato riposare a lungo in un luogo caldo. Gli schrot sono macinati di cereali interi, quindi per ottenerli è necessario utilizzare una macinacereali oppure recarsi in un negozio Natura Sì, quasi sempre provvisti di macina al servizio dei loro clienti. I lieviti che sotto forma di granuli si trovano già nell'ambiente acido a poco a poco si attivano, ciò si manifesta nel fatto che l'impasto cui è stato mischiato il lievito speciale viene pervaso da bollicine. Se ad esso si aggiunge di nuovo acqua calda, schrot di cereali e farina, i fermenti vengono messi in condizione di spiegare appieno la loro forza. Dopo alcune ore di riposo in luogo caldo ha luogo una vivace crescita dell'impasto che può raggiungere un volume pari a tre volte quello iniziale. A questo punto può venire impiegato per la preparazione di pane e dolci, può essere conservato in frigorifero per lungo tempo da tre a sei mesi senza bisogno di rinfrescarlo.

Vi darò ora le indicazioni precise per coloro che desiderano preparare da sé il composto di base:

Occorrenti: Lievito speciale, schrot di frumento macinato a 4, farina integrale di grano tenero Demeter, un maglione di lana, una borsa dell'acqua calda, un misurino, un barattolo di vetro con coperchio con capienza 2L. (Sarebbe meglio utilizzare un baratolo più alto di quello in foto).

1ª Fase: in un recipiente sciogliere 20g di lievito speciale

in 220cc di acqua a 40º, badando che non si formino grumi, ci si può aiutare con un termometro da cucina.

100g di schrot di frumento a grana media

100g di farina di frumento (qualità Demeter tipo 550)

Mescolate bene!

L'impasto deve risultare morbido, ma non deve trasudare acqua.

Lasciatelo riposare coperto da 15 a 24 ore. La temperatura ottimale si aggira attorno a 30º. A questa temperatura l'impasto di questa prima fase è già maturo dopo 15 ore, cosa individuabile dalla formazione di bollicine. La temperatura minima è 25º. A questa temperatura l'impasto deve riposare 24 ore circa.

Questo video è utile per capire la reale consistenza dell'impasto.

Lievito speciale di Hugo Erbe

La novità introdotta da Hugo Erbe, per la lievitazione, è l'abbinamento del miele alla farina di leguminose e di cereali che da allora si sono congiunti a formare il nuovo lievito detto "lievito speciale". Il miele proviene dalla sfera dei fiori, la leguminosa dalla sfera della terra e il cereale rappresenta il centro. Esso funge da mediatore, connette e armonizza. Il lievito speciale è un lievito pronto in quanto sviluppa la lievitazione desiderata e non costringe a provocare la cosiddetta lievitazione spontanea, di per sé problematica perché difficile da controllare. Il lievito speciale va impiegato da solo, senza aggiunta di altro lievito o della solita pasta acida. Esso ha proprietà fermentanti equilibrate che ne consentono il facile impiego anche da parte dei non addetti ai lavori. Il lievito speciale viene prodotto sotto forma di granuli secchi, questa forma garantisce una buona conservazione dato che gli organismi della fermentazione , allo stato secco, si modificano pochissimo. La peculiarità di questo stato secco è che il lievito speciale in granuli può venire spedito, come di fatto avviene senza pericolo alcuno, ed ha una durata di un anno. Mentre la pasta acida può venire impiegata solo in un impasto con una percentuale preponderante di farina di segale e lievito di birra quindi adatto solo alla lavorazione di farine di frumento, col fermento speciale possono venire prodotti senza difficoltà pane e dolci sia di farina di segale che di frumento. Si è inoltre dimostrato che, a condizione di rispettare le loro particolari caratteristiche, col lievito speciale si può preparare un buon pane d'orzo o di avena, ritenuti di difficile panificazione. Con l'uso di alcuni accorgimenti e il lievito speciale, possono essere trasformati in pane persino i cereali ritenuti non panificabili e cioè mais, miglio, riso, e grano saraceno. Questo è di grande utilità per chi deve seguire un regime alimentare speciale se: celiachia. Per questo motivo esistono in commercio due tipi di lievito speciale prodotti dalla Sekowa, il tipo tradizionale e quello privo di glutine. Quando per panificare s'intende usare il lievito speciale, bisogna per prima cosa provvedere a "risvegliare" i fermenti essiccati.

Allo scopo il prossimo post cercherà di risvegliare i fermenti e formare il nostro composto di base.

Cereali

Prima di iniziare mi sembra doveroso spendere alcune parole nei confronti dei cereali, grande dono della natura, che hanno accompagnato l'umanità lungo il suo cammino evolutivo sin dai primordi, ma nell'epoca contemporanea inizia a trovare le sue prime difficoltà; il consumo di cereali diminuisce di anno in anno e viene consumato per la maggior parte sotto forma di farina bianca, prima era un 10%, oggi si arriva al 95%. Soltanto il 5% arriva al consumatore come grano integrale! In natura esistono due tipi di cereali: i gracili semi dei cereali selvatici sono quasi unicamente ricoperti di un involucro esterno che contiene un esiguo chicco farinoso ed i semi dei cereali coltivati che presentano un chicco panciuto, con una grande percentuale di sostanza farinosa. Le sette specie di cereali: frammento, segale, orzo, avena, mais, miglio e riso appartengono alla grande famiglia delle graminacee, il grano saraceno viene spesso erroneamente considerato come facente parte della stessa famiglia, ma esso appartiene a quella delle poligonacee. Se per una comprensione della struttura dei chicchi dei cereali si ricorresse a un microscopio, l'osservazione può proseguire su sottilissime sezioni di chicco, da cui emerge l'affinità esistente tra tutte le specie di cereali. A una estremità del chicco di frumento notiamo per prima cosa una barbetta e all'estremità opposta il germe. Il chicco è avvolto dall'involucro esterno del frutto e del seme; l'involucro esterno del frutto avvolge anche il germe, ciò a scopo protettivo. Questi involucri consentono ai cereali di conservarsi per lunghi periodi di tempo senza alterarsi in modo essenziale e ai chicchi di mantenere la loro forza germinativa e il loro valore nutritivo. Sotto l'involucro esterno del seme sono visibili, simili a favi, le cellule di aleurone, queste ultime contengono un'elevata percentuale di sostanze minerali e di enzimi, sotto le cellule di aleurone si trova il corpo farinoso, detto anche endosperma. Il corpo farinoso del chicco dei cereali è pregiato solo quando sono presenti anche gli strati superficiali e il germe. L'equilibrio delle sostanze dei cereali è presente solo nell'intero chicco ed è raggiungibile solo macinando e usando l'intero chicco di cereale. I farinacei ricavati dall'intero chicco vengono detti Schrot, essi contengono tutte le parti compositive del chicco. Sembra incomprensibile che i prezzi più alti vengano ottenuti con la farina bianca che, dal punto di vista nutritivo, ha meno valore. Non bisogna dimenticare di menzionare che l'equilibrio e l'armonia delle sostanze presenti nei cereali dipendono in modo considerevole dai metodi di coltivazione. I concimi minerali, i sintetici concimi azotati, le sostanze che riducono la lunghezza del gambo, i pesticidi (cosiddetti fitoprotettori e antiparassitari) dell'odierna coltivazione convenzionale dei cereali alterano ciò che la natura ci ha donato con stupefacente perfezione. Solo un cereale cresciuto in un terreno sano può garantire un vero alimento, inteso anche nella sua globalità.

Benvenuti

Questo blog intende dare dei consigli su vari aspetti dell'arte culinaria nella vita quotidiana e cercare con piccoli gesti, di modificare il nostro rapporto con l'ambiente che ci circonda, cercando il reciproco equilibrio e amore tra noi e la nostra Terra.