Lievito speciale di Hugo Erbe

La novità introdotta da Hugo Erbe, per la lievitazione, è l'abbinamento del miele alla farina di leguminose e di cereali che da allora si sono congiunti a formare il nuovo lievito detto "lievito speciale". Il miele proviene dalla sfera dei fiori, la leguminosa dalla sfera della terra e il cereale rappresenta il centro. Esso funge da mediatore, connette e armonizza. Il lievito speciale è un lievito pronto in quanto sviluppa la lievitazione desiderata e non costringe a provocare la cosiddetta lievitazione spontanea, di per sé problematica perché difficile da controllare. Il lievito speciale va impiegato da solo, senza aggiunta di altro lievito o della solita pasta acida. Esso ha proprietà fermentanti equilibrate che ne consentono il facile impiego anche da parte dei non addetti ai lavori. Il lievito speciale viene prodotto sotto forma di granuli secchi, questa forma garantisce una buona conservazione dato che gli organismi della fermentazione , allo stato secco, si modificano pochissimo. La peculiarità di questo stato secco è che il lievito speciale in granuli può venire spedito, come di fatto avviene senza pericolo alcuno, ed ha una durata di un anno. Mentre la pasta acida può venire impiegata solo in un impasto con una percentuale preponderante di farina di segale e lievito di birra quindi adatto solo alla lavorazione di farine di frumento, col fermento speciale possono venire prodotti senza difficoltà pane e dolci sia di farina di segale che di frumento. Si è inoltre dimostrato che, a condizione di rispettare le loro particolari caratteristiche, col lievito speciale si può preparare un buon pane d'orzo o di avena, ritenuti di difficile panificazione. Con l'uso di alcuni accorgimenti e il lievito speciale, possono essere trasformati in pane persino i cereali ritenuti non panificabili e cioè mais, miglio, riso, e grano saraceno. Questo è di grande utilità per chi deve seguire un regime alimentare speciale se: celiachia. Per questo motivo esistono in commercio due tipi di lievito speciale prodotti dalla Sekowa, il tipo tradizionale e quello privo di glutine. Quando per panificare s'intende usare il lievito speciale, bisogna per prima cosa provvedere a "risvegliare" i fermenti essiccati.

Allo scopo il prossimo post cercherà di risvegliare i fermenti e formare il nostro composto di base.

Cereali

Prima di iniziare mi sembra doveroso spendere alcune parole nei confronti dei cereali, grande dono della natura, che hanno accompagnato l'umanità lungo il suo cammino evolutivo sin dai primordi, ma nell'epoca contemporanea inizia a trovare le sue prime difficoltà; il consumo di cereali diminuisce di anno in anno e viene consumato per la maggior parte sotto forma di farina bianca, prima era un 10%, oggi si arriva al 95%. Soltanto il 5% arriva al consumatore come grano integrale! In natura esistono due tipi di cereali: i gracili semi dei cereali selvatici sono quasi unicamente ricoperti di un involucro esterno che contiene un esiguo chicco farinoso ed i semi dei cereali coltivati che presentano un chicco panciuto, con una grande percentuale di sostanza farinosa. Le sette specie di cereali: frammento, segale, orzo, avena, mais, miglio e riso appartengono alla grande famiglia delle graminacee, il grano saraceno viene spesso erroneamente considerato come facente parte della stessa famiglia, ma esso appartiene a quella delle poligonacee. Se per una comprensione della struttura dei chicchi dei cereali si ricorresse a un microscopio, l'osservazione può proseguire su sottilissime sezioni di chicco, da cui emerge l'affinità esistente tra tutte le specie di cereali. A una estremità del chicco di frumento notiamo per prima cosa una barbetta e all'estremità opposta il germe. Il chicco è avvolto dall'involucro esterno del frutto e del seme; l'involucro esterno del frutto avvolge anche il germe, ciò a scopo protettivo. Questi involucri consentono ai cereali di conservarsi per lunghi periodi di tempo senza alterarsi in modo essenziale e ai chicchi di mantenere la loro forza germinativa e il loro valore nutritivo. Sotto l'involucro esterno del seme sono visibili, simili a favi, le cellule di aleurone, queste ultime contengono un'elevata percentuale di sostanze minerali e di enzimi, sotto le cellule di aleurone si trova il corpo farinoso, detto anche endosperma. Il corpo farinoso del chicco dei cereali è pregiato solo quando sono presenti anche gli strati superficiali e il germe. L'equilibrio delle sostanze dei cereali è presente solo nell'intero chicco ed è raggiungibile solo macinando e usando l'intero chicco di cereale. I farinacei ricavati dall'intero chicco vengono detti Schrot, essi contengono tutte le parti compositive del chicco. Sembra incomprensibile che i prezzi più alti vengano ottenuti con la farina bianca che, dal punto di vista nutritivo, ha meno valore. Non bisogna dimenticare di menzionare che l'equilibrio e l'armonia delle sostanze presenti nei cereali dipendono in modo considerevole dai metodi di coltivazione. I concimi minerali, i sintetici concimi azotati, le sostanze che riducono la lunghezza del gambo, i pesticidi (cosiddetti fitoprotettori e antiparassitari) dell'odierna coltivazione convenzionale dei cereali alterano ciò che la natura ci ha donato con stupefacente perfezione. Solo un cereale cresciuto in un terreno sano può garantire un vero alimento, inteso anche nella sua globalità.

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Questo blog intende dare dei consigli su vari aspetti dell'arte culinaria nella vita quotidiana e cercare con piccoli gesti, di modificare il nostro rapporto con l'ambiente che ci circonda, cercando il reciproco equilibrio e amore tra noi e la nostra Terra.