Segale

I principali territori per la coltivazione della segale si trovano nel centro e nell'est dell'Europa. La robusta, lunga spiga della segale è completata dalle ariste e viene portata in alto da un culmo flessibile. La sua meravigliosa statica permette l'incomparabile oscillare delle sue spighe mature, le quali al vento si piegano spesso quasi fino a terra. E' un miracolo che si avverte, se si lascia posare lo sguardo su un campo di cereali oscillante, splendente, abbagliante, scintillante al sole. La prima tenera germinazione dei cereali è una vera e propria spinta verso la luce. La segale unica tra i cereali dà a questo riguardo una una particolare impressione: essa si colora, fuoriuscendo dalla terra, di un rosso purpureo. La vegetazione della segale copre un periodo di 280-320 giorni. Essa resiste al più duro inverno e fra tutti i cereali germina alla più bassa temperatura. La sua semina si può già fare in settembre subito dopo il raccolto dell'anno precedente. E così la segale partecipa al più completo ritmo dell'anno. Cresce anche in montagna fino a 1500 metri, dove non si incontra mai il grano. Il colore della cariosside della segale è grigio-verde. Questa cariosside è più lunga e più stretta rispetto a quella ovale giallo -oro del grano. Come questa è nuda e non c'è bisogno di decorticarla come l'orzo e l'avena. La parte farinosa della segale è la più scura fra tutti i cereali. Questo fatto viene ben messo in evidenza quando la farina si mette nell'acqua. Di fronte all'alimentazione raffinata, la segale risponde al desiderio istintivo di numerose persone di disporre di pane vigoroso. Nella digestione la segale chiede un più intensivo sforzo rispetto agli altri cereali. Ecco perché è anche così nutriente. Poiché il significato dell'alimentazione non consiste soltanto nell'approvvigionamento delle calorie, enzimi, vitamine,che vengono utilizzate per l'accrescimento dell'organismo. L'alimentazione stimola piuttosto l'azione delle forze interne. Più forte è questo stimolo attraverso l'alimento e più forze si accrescono all'organismo. Attraverso l'alto contenuto di potassio nella segale si procurerà un salutare effetto sul fegato. La segale stimola le forze vitali plasmatrici e infonde nell'uomo la sua forza per mantenersi eretto. I carboidrati della segale sono molto impregnati di luce. Anche se al segale non è di facile digestione si può attraverso un'apposita preparazione farla diventare digeribile. Per questo si raccomanda particolarmente il procedimento Darren, che ora vi illustrerò: lavare il seme di segale, scolare l'acqua in un setaccio, metterlo in una padella larga, girarlo per 20 minuti a fuoco lento in modo da rosolarlo. Poi metterlo per non più di 10 ore a bagno e infine cuocerlo con la stessa acqua per un'ora e mezzo. Per maggiori informazioni su questo grande cereale ed il suo utilizzo nella panificazione vi consiglio la lettura di questo testo: "Il nostro pane" di Antonio Marques.

Quando le nebbie d'autunno fluttuano e i tuoni rombano

la segale affonda le radici nelle zolle

nel freddo dell'inverno e nell'imperversare della tempesta

si intesse, intorno alle pianticelle e presto già si sente sussurrare nel campo:

la strega, la strega della segale passa sulla terra

col suo abito da sposa grigio bianco.

Matura il chicco nella spiga eretta,

l'estate riempie ciò che ci nutrirà.

La segale dona forza di forma e di schiettezza,

vivifica e plasma l'uomo durevolmente.

Oh chicco di segale noi ti elogiamo!

tu cresci nella valle e in alta montagna,

guardi dall'alto la terra, come un re dal trono

ti aspetta la corona della saggezza di Giove.

La segale viene associata al pianeta Giove, come giorno della settimana al giovedì ed il suo colore è l'arancione.

Parla l' Acero con le sue foglie allargate

l'albero di Giove cui è sacro lo stagno.

Oh uomo supera la fretta e la furia in te

cerca ore di calma in cui possano nascere

bontà e saggezza.

tratto da : Alimentazione e scienza spirituale, La cucina a base di cereali.

Cereali

Prima di iniziare mi sembra doveroso spendere alcune parole nei confronti dei cereali, grande dono della natura, che hanno accompagnato l'umanità lungo il suo cammino evolutivo sin dai primordi, ma nell'epoca contemporanea inizia a trovare le sue prime difficoltà; il consumo di cereali diminuisce di anno in anno e viene consumato per la maggior parte sotto forma di farina bianca, prima era un 10%, oggi si arriva al 95%. Soltanto il 5% arriva al consumatore come grano integrale! In natura esistono due tipi di cereali: i gracili semi dei cereali selvatici sono quasi unicamente ricoperti di un involucro esterno che contiene un esiguo chicco farinoso ed i semi dei cereali coltivati che presentano un chicco panciuto, con una grande percentuale di sostanza farinosa. Le sette specie di cereali: frammento, segale, orzo, avena, mais, miglio e riso appartengono alla grande famiglia delle graminacee, il grano saraceno viene spesso erroneamente considerato come facente parte della stessa famiglia, ma esso appartiene a quella delle poligonacee. Se per una comprensione della struttura dei chicchi dei cereali si ricorresse a un microscopio, l'osservazione può proseguire su sottilissime sezioni di chicco, da cui emerge l'affinità esistente tra tutte le specie di cereali. A una estremità del chicco di frumento notiamo per prima cosa una barbetta e all'estremità opposta il germe. Il chicco è avvolto dall'involucro esterno del frutto e del seme; l'involucro esterno del frutto avvolge anche il germe, ciò a scopo protettivo. Questi involucri consentono ai cereali di conservarsi per lunghi periodi di tempo senza alterarsi in modo essenziale e ai chicchi di mantenere la loro forza germinativa e il loro valore nutritivo. Sotto l'involucro esterno del seme sono visibili, simili a favi, le cellule di aleurone, queste ultime contengono un'elevata percentuale di sostanze minerali e di enzimi, sotto le cellule di aleurone si trova il corpo farinoso, detto anche endosperma. Il corpo farinoso del chicco dei cereali è pregiato solo quando sono presenti anche gli strati superficiali e il germe. L'equilibrio delle sostanze dei cereali è presente solo nell'intero chicco ed è raggiungibile solo macinando e usando l'intero chicco di cereale. I farinacei ricavati dall'intero chicco vengono detti Schrot, essi contengono tutte le parti compositive del chicco. Sembra incomprensibile che i prezzi più alti vengano ottenuti con la farina bianca che, dal punto di vista nutritivo, ha meno valore. Non bisogna dimenticare di menzionare che l'equilibrio e l'armonia delle sostanze presenti nei cereali dipendono in modo considerevole dai metodi di coltivazione. I concimi minerali, i sintetici concimi azotati, le sostanze che riducono la lunghezza del gambo, i pesticidi (cosiddetti fitoprotettori e antiparassitari) dell'odierna coltivazione convenzionale dei cereali alterano ciò che la natura ci ha donato con stupefacente perfezione. Solo un cereale cresciuto in un terreno sano può garantire un vero alimento, inteso anche nella sua globalità.